包種茶梅磅蛋糕的秘密,為什麼我們使用水里脆梅?

當人們在清明時節討論著潤餅該怎麼吃、加多少糖、放哪些配料時,波波諾諾此時正為下一個年度要使用多少脆梅而掂量,因每年青梅產量固定,因此需得先向梅子博物館創辦人王國欽預約脆梅,年復一年,這樣的合作模式已從2015年開始至今。

清明時節正是南投水里的青梅採收季,六七分熟的青梅,顆顆飽滿翠綠。據文獻記載,此地海拔與地理環境適合梅樹生長。

波波諾諾多年來所使用的脆梅食材,都交付在王國欽手中,其脆梅的品質與穩定度是最大原因。每年三、四月,是南投水里青梅採收季,在王國欽世代家傳的五公頃梅園中,放眼盡是六分左右熟度的梅子,他領著採梅農人們一顆顆手採,農忙之後細分出尺寸並檢視著青梅飽滿度。

王國欽的梅園佔地五公傾,每年可產兩萬公斤的梅子,梅子天敵蟲害少,除了有機肥料資材,無須施灑農藥,也讓這片梅園生態豐富多樣。

穩定的品質,來自嚴謹且反覆的製作步驟

青梅會在採收當天開始製成脆梅,首先將青梅用山泉水洗淨後,與粗鹽一併放入滾桶殺菁,透過粗鹽摩擦去除梅子苦澀味,如同去角質;完成殺菁     後將梅子撈出,以手工敲裂梅子並用鹽水醃製一晚。隔日再將梅子漂水洗淨,泡入糖水裡,這樣的步驟將重複數次,直至確保每批脆梅的甜度穩定一致,方可出貨。

(向右滑看更多)脆梅使用之梅子,採收約六分熟度為佳,一顆顆人工手採,雖然不如「竿採法」快速,但可確保梅果完整、不易造成撞傷。
將採收之青梅以流動山泉水清洗,梅子咚咚咚落水的聲響聽起來舒暢,極有節奏感;此時的青梅吃起來頗有脆度,但尾韻帶點苦澀。
清洗後的清梅與粗鹽一同放進滾桶中殺菁約十分鐘左右,去除表面苦澀。
殺菁後以人工敲拍方式,讓青梅表面略有裂痕,便於再次去除苦味與入味。
拍打後青梅以鹽水浸泡,表面覆蓋粗鹽一夜,隔日再倒出清洗,將苦水與殘留鹽份洗掉。
將晾乾後的梅子浸泡糖水,確保青梅均勻被糖水包覆,測量甜度並記錄,最後送入低溫冷藏。每隔兩三日倒出舊糖水,再將新糖水加入,重複此更換浸泡糖水步驟,依照每批梅子的狀況,調整甜度三至五次,脆梅才算完成。

王國欽對於脆梅的製作,除了依循古法之外,更加入他本科所學。他畢業於台大園藝所,回到水里承接家業後,著手創立「梅子博物館」,在家鄉販售梅子加工產品。他觀察一般農家在製梅時,大部分都是依照經驗添加糖水,可每年風土條件不同,採收的梅子酸澀程度有落差,很難確保維持一定品質。

王國欽建立數據化管理,讓脆梅品質穩定。

好吃脆梅的秘訣:改良古法+數據檢測

挑起一顆梅子博物館製作的脆梅,隱約梅香在入口後,帶出清晰細緻的甜酸,甜而不膩、以酸提味,正是一般人說的,不死甜!王國欽笑說,自己與他人製作脆梅流程都是依著古法步驟進行;但他必須讓青梅進入更大消費市場,產量要大,最終品質更要一致。

因此,他在步驟中加入甜度計檢測,確保任何時候採收、製作的脆梅,最終都能維持固定的酸甜度;並以二砂糖水取代糖粒,讓每一顆脆梅都能被糖水完整浸泡,得到一致的甜度;正因這樣實際客觀的品管,讓波波諾諾製作多年的包種茶梅磅蛋糕也能一直保持最好的風味。

每桶梅子約十二公斤,脆梅在泡糖水後放入低溫冷藏庫保存,桶子上都會有製梅人的姓名,以及紀錄泡糖水的日期次數與甜度。

因著共同理念,雙方合作更有默契

說到波波諾諾與梅子博物館一開始的合作契機,除了地緣關係外,更重要的是被彼此的理念吸引。波波諾諾堅持「以食物製作食物」,所以尋找食材時特別希望以原型、純天然、台灣在地為原則,而梅子博物館的脆梅僅以青梅、鹽、糖來製作,以數據穩守品質,對波波諾諾來說是最符合需求的選擇。

王國欽則回憶波波諾諾最初和他接洽時,還是新創品牌,他得知波波諾諾希望把脆梅加進磅蛋糕時,內心很是驚喜!即便是現在,市面上脆梅相關產品都極為有限,他想著有年輕人願意投入研發,肯定要支持,沒想到就此成為波波諾諾忠誠夥伴,亦讓這支包種茶梅磅蛋糕產品長青至今。

以梅子入蛋糕,成果讓人驚艷

王國欽在嚐到他栽種醃製的脆梅入味的磅蛋糕時,他如此評價:「蛋糕好香!我吃第一口時,先被包種茶的香韻吸引,然後咬到脆梅丁粒,不只多了咀嚼口感,脆梅的酸甜讓茶變得更鮮明,整個氣味很豐富。」

波波諾諾在取得脆梅果肉後,會先將果肉切碎但仍保有外脆內Q的口感,與包種茶粉及麵糊相拌,讓消費者一切開磅蛋糕後,就能看到剔透的梅子果肉。讓這款包種茶梅磅蛋糕,吃起來除了濃濃茶味與奶油香之外,更增添一股梅子獨有的酸甜韻味,相當特別。

七年來的「梅」好承「諾」,是梅子博物館 與波波諾諾攜手對消費者的保證。

不只蛋糕製作,在每一哩路都追求更好

用烘焙與消費者相遇的波波諾諾,走訪產地尋覓好食材、在製作過程中,盡量保留食物的原貌,包裝設計發想以友善環境為始;即便小如一顆脆梅,在食物之前,波波諾諾謹守初衷本心:只為烘焙一個更好的世界。