包種茶梅磅蛋糕的秘密，為什麼我們使用水里脆梅？

當人們在清明時節討論著潤餅該怎麼吃、加多少糖、放哪些配料時，波波諾諾此時正為下一個年度要使用多少脆梅而掂量，因每年青梅產量固定，因此需得先向梅子博物館創辦人王國欽預約脆梅，年復一年，這樣的合作模式已從2015年開始至今。

波波諾諾多年來所使用的脆梅食材，都交付在王國欽手中，其脆梅的品質與穩定度是最大原因。每年三、四月，是南投水里青梅採收季，在王國欽世代家傳的五公頃梅園中，放眼盡是六分左右熟度的梅子，他領著採梅農人們一顆顆手採，農忙之後細分出尺寸並檢視著青梅飽滿度。

穩定的品質，來自嚴謹且反覆的製作步驟

青梅會在採收當天開始製成脆梅，首先將青梅用山泉水洗淨後，與粗鹽一併放入滾桶殺菁，透過粗鹽摩擦去除梅子苦澀味，如同去角質；完成殺菁     後將梅子撈出，以手工敲裂梅子並用鹽水醃製一晚。隔日再將梅子漂水洗淨，泡入糖水裡，這樣的步驟將重複數次，直至確保每批脆梅的甜度穩定一致，方可出貨。

王國欽對於脆梅的製作，除了依循古法之外，更加入他本科所學。他畢業於台大園藝所，回到水里承接家業後，著手創立「梅子博物館」，在家鄉販售梅子加工產品。他觀察一般農家在製梅時，大部分都是依照經驗添加糖水，可每年風土條件不同，採收的梅子酸澀程度有落差，很難確保維持一定品質。

好吃脆梅的秘訣：改良古法＋數據檢測

挑起一顆梅子博物館製作的脆梅，隱約梅香在入口後，帶出清晰細緻的甜酸，甜而不膩、以酸提味，正是一般人說的，不死甜！王國欽笑說，自己與他人製作脆梅流程都是依著古法步驟進行；但他必須讓青梅進入更大消費市場，產量要大，最終品質更要一致。

因此，他在步驟中加入甜度計檢測，確保任何時候採收、製作的脆梅，最終都能維持固定的酸甜度；並以二砂糖水取代糖粒，讓每一顆脆梅都能被糖水完整浸泡，得到一致的甜度；正因這樣實際客觀的品管，讓波波諾諾製作多年的包種茶梅磅蛋糕也能一直保持最好的風味。

因著共同理念，雙方合作更有默契

說到波波諾諾與梅子博物館一開始的合作契機，除了地緣關係外，更重要的是被彼此的理念吸引。波波諾諾堅持「以食物製作食物」，所以尋找食材時特別希望以原型、純天然、台灣在地為原則，而梅子博物館的脆梅僅以青梅、鹽、糖來製作，以數據穩守品質，對波波諾諾來說是最符合需求的選擇。

王國欽則回憶波波諾諾最初和他接洽時，還是新創品牌，他得知波波諾諾希望把脆梅加進磅蛋糕時，內心很是驚喜！即便是現在，市面上脆梅相關產品都極為有限，他想著有年輕人願意投入研發，肯定要支持，沒想到就此成為波波諾諾忠誠夥伴，亦讓這支包種茶梅磅蛋糕產品長青至今。

以梅子入蛋糕，成果讓人驚艷

王國欽在嚐到他栽種醃製的脆梅入味的磅蛋糕時，他如此評價：「蛋糕好香！我吃第一口時，先被包種茶的香韻吸引，然後咬到脆梅丁粒，不只多了咀嚼口感，脆梅的酸甜讓茶變得更鮮明，整個氣味很豐富。」

波波諾諾在取得脆梅果肉後，會先將果肉切碎但仍保有外脆內Ｑ的口感，與包種茶粉及麵糊相拌，讓消費者一切開磅蛋糕後，就能看到剔透的梅子果肉。讓這款包種茶梅磅蛋糕，吃起來除了濃濃茶味與奶油香之外，更增添一股梅子獨有的酸甜韻味，相當特別。

不只蛋糕製作，在每一哩路都追求更好

用烘焙與消費者相遇的波波諾諾，走訪產地尋覓好食材、在製作過程中，盡量保留食物的原貌，包裝設計發想以友善環境為始；即便小如一顆脆梅，在食物之前，波波諾諾謹守初衷本心：只為烘焙一個更好的世界。

向坪林借一抹綠 浸沐在包種茶園裡的磅蛋糕

綠色的茶蛋糕並不少見，但市面上的口味卻多為日本抹茶，而台灣茶聞名國際，早年卻較少被作為食材使用，因此在發想這款磅蛋糕之初，特別想尋找台灣的好茶入味。在「找茶」的過程裡，紅茶、綠茶、碧螺春、重焙烏龍茶等偶熟能詳的茶品，都曾經被帶回廚房製作嘗試；直至與坪林包種茶相遇，受其清雅高陽的香氣所吸引，爾後再尋至水里脆梅，兩者在滋味上平衡，又能突顯口感層次，終於拍板定案，店內經典「包種茶梅磅蛋糕」於此誕生。

而台灣最好的包種茶，如果坪林稱第二，難尋第一；波波諾諾的【包種茶梅磅蛋糕】所使用的包種茶葉，正來自坪林。

坪林包種茶從海拔兩百公尺左右淺山區開始種植，天空偶見老鷹盤旋在山谷間，夜裡銀河點綴著星光、清晨漫上一層雲霧，繚繞高低起伏的茶園宛若仙境，氣候濕潤涼爽；加上包種茶種植於水源保護區，是當地重要經濟作物，亦為北台灣最大的茶葉產區，當地人皆說：「好山好水孕育好茶，此得天獨厚條件是坪林茶葉之鄉的根本。」

為磅蛋糕裡的一抹綠尋好茶 走進坪林區

家傳五代的坪林製茶師王成意分享，坪林自清末民國初年就開始種茶，地理環境的優勢下，這裡茶園都是代代相傳，種茶製茶都是遵循前人經驗，隨著時代變遷加入現代化管理及技術，但製茶的步驟及所費時間，仍一樣都無法馬虎。

「就拿採茶後的步驟來說，日光萎凋、室內萎凋、殺菁、揉捻、乾燥、烘焙，光這樣的程序至少就得花上一日一夜。」王成意強調，採茶的最佳時機並非是清晨，要依照時節、氣候隨機應變，像是連續多日晴天將轉陰雨前，茶香會格外濃郁醇厚。必須要同時滿足天氣、種植環境、人為製茶技術等條件，才能擁有一杯好茶。

茶湯？茶葉？茶粉？香氣與味蕾的平衡美學

在決定製作茶口味蛋糕的研發階段，我們嘗試將茶葉打得細碎拌入麵糊，但缺少熱水泡開的茶茗清香，氣味上略遜一籌，且品嘗組織細緻的蛋糕時會受到茶葉碎屑纖維干擾，影響口感體驗；為解決此問題，我們決定以粉代葉，尋找好品質的包種茶粉，讓茶香顯著又能展現包種茶色澤，因緣際會下接洽到坪林區農會。

農會主任鐘淑惠說：「我們每年採購春、冬兩季最好的茶，以高級文山包種茶來磨製成茶粉，因為包種茶外觀是條索狀，色澤上蜜綠帶油光，在磨製時會控制溫度及濕度，確保茶粉在避光的狀態下包裝並且冷藏保存，以免氧化導致變色。」

在烘焙研發時，我們特別重視茶粉比例拿捏，因茶吸水特性會影響磅蛋糕質地，過多口感濕黏，太少則香氣不揚。經多次調整後，每一條烘烤出爐的包種茶梅磅蛋糕，奶香氣中皆漫著清透鮮明的包種茶香，一口咬下吃得到微酸帶甜的脆梅果肉。

好茶，講究天地人的配合；波波諾諾的磅蛋糕，致力於食材追尋與製作時對比例、溫度、時間的控制。這些繁瑣細節都隱藏在包種茶梅磅蛋糕裡，剖面的綠如坪林疊疊茶樹，彷彿置身包種茶園，一口就能嚐到磅蛋糕裡的台灣風土。