掬一把東山柴燒桂圓 把百年技藝濃縮在桂圓燕麥餅乾中

龍眼樹是台灣鄉下農村日常,這戶院子裡有一棵,走幾步路轉個彎,那戶也有一棵高出圍籬,翠綠大片的葉子掩蓋不住枝頭果實垂掛,任憑多汁飽滿在夏季豔陽中恣意盛產;同樣的果實落在台南東山村里中,他們將滋味延續為土窯柴燒桂圓,而我們將這份細緻甜蜜濃縮於餅乾脆香中,一嘗台灣世代相傳的百年技藝。

台南東山柴燒桂圓已有百年歷史,醇厚果乾是熟悉的滋味,更是波波諾諾追尋的台灣味。

撕開餅乾外袋,柴燒桂圓燻香隱約地飄出,褐色碎果肉是恰到好處的甜,混著燕麥、核桃香氣在口齒咀嚼間誘人上癮;濃郁香甜的桂圓,與穀物堅果獨特的爽脆創造豐富口感,一口又一口,直到最後仍餘韻未盡,忍不住想再來一片。

桂圓燕麥餅裡使用的每項食物,都是最天然的滋味組合而成。

穩定的品質,來自嚴謹且反覆的製作步驟

這是波波諾諾的桂圓燕麥餅乾,不同於市面上常見的葡萄乾與燕麥結合,我們使用來自台南東山的桂圓,一間遵循著百年傳統古法的農園,用世代相傳的土窯烘烤,將龍眼摘後剩餘的枝葉化為燃火原料,在五天五夜不熄火的人工守窯後,才能獲得正統的柴燒桂圓。

最後將土窯烘烤後的柴火灰燼整理一番,再倒回龍眼樹下,成為最自然的肥料,年復一年。這是希拉雅農園主人陳品佑一貫的做法,也符合永續概念。

陳品佑以自然野放栽種東山龍眼,施肥也是用桂圓柴燒後的灰燼。

時間淬鍊的甜蜜 波波諾諾就為了這一味

「阿公、爸爸怎麼教,我們現在就是這樣做。」說這句話時,陳品佑正巡視著五口土窯口,窯內一簇簇火苗該升溫或降溫,要添柴還是要抽離,全憑他的多年經驗:目視、聽音、觸摸;事實上他已經好幾天沒有好好睡上一覺,總是睡睡醒醒,人不是在土窯場,就是在前往土窯場的路上。

1125窯場裡白煙燻香了桂圓也燻淚了眼,陳品佑每隔兩小時就得檢查柴薪,一點都無法偷閒。

正是這樣一代又一代,堅持傳統古法製作,五天五夜的守窯人堅持,不偷工不竊時,才能帶出品質最佳的桂圓,品嘗大地餽贈的滋味。我們相信時間能淬鍊出好味道,這是波波諾諾選擇陳品佑製作柴燒桂圓的重要關鍵。

一刀落下,桂圓外殼脆響裂開,果肉已是均勻的深褐色,柴燒桂圓才算大功告成。

妻子蔣淑華說:「要怎麼分辨東山開始烘龍眼了沒,看我們這座山頭就知道。傳統古法一定要五天五夜不能斷火,用龍眼木入窯不只桂圓會帶有香氣,還會燒出白煙,只要發現整座山頭被炊煙裊裊繚繞,就知道開始烘了。」

東山大部分的窯都在科里、南溪、水雲、林安、東元、嶺南、南勢、青山、高原等九個里,早期受地理環境限制,上下山有多重阻礙,新鮮龍眼若要運送市場交易,務求龍眼賞味甜蜜期採收,若遇到天氣阻擾,龍眼甜到裂果就失去價值。正是交通不便之優勢,反倒讓東山發展出柴燒桂圓的傳統。

早期大家庭人手多,大夥一起採收完龍眼,入土窯後會輪流守夜守爐火防小偷,而今孩子生得少又遇到年輕人外移,這項極吃人力的技藝,逐漸面臨被機械或快速烘乾設備取代。

柴燒桂圓技法因世代斷層逐漸失傳,東山剩餘的土窯也正在減少中。

遵循古法製作 百年土窯烘出柴燒桂圓

陳品佑還是堅守著長輩所流傳的方式柴燒製作,即便村落裡有些土窯已經崩壞,被改成更堅固的水泥造窯,他仍使用著土窯,崩塌就再填固回土,每年開窯前必先放疊金紙祈求今年順利,謝窯後再燒去金紙以示圓滿。

(向右滑看更多) 窯床下的火爐口
火爐口周邊放著整齊木柴堆,隨時皆能取用。

龍眼採收季落在立秋前後,但每年立秋月份不同,有一年天氣炙熱,果子未熟,到中元之後才開始採收,而且還得與颱風搶鮮,越近產季農人們分分秒秒都在觀天氣、探查龍眼心意,轉眼瞬間的變化就如蘇軾詩中用流星來形容龍眼。

「東山龍眼有粉殼、潤蒂這些常見品種,不過用什麼品種來做桂圓乾是其次,採收的時機跟烘的技術還是最重要。」陳品佑表示,孩提時期就跟在父親身邊學習烘龍眼,不只是用眼睛看還得要實際動作去做,唯此才能確切感受龍眼外殼聲音、果肉含水量、窯內溫度,同時也才能精準翻動每顆龍眼,讓它們均勻受熱。

去年新鮮龍眼價格好,幾乎都送到市場現賣,能留下烘成桂圓的量就不多,他就守著這五口窯床,窯深成人膝蓋高度,鋪上間隔一致的粗鐵條,最底部是熱騰騰的龍眼木燒著,為保有溫度,還得用麻布袋蓋著龍眼。這裡每口窯床都是不同日期入窯的龍眼,從樹上連枝帶葉採收下來後,龍眼就準備入焙,同一日的龍眼幾乎會疊高至小腿肚,等待水分漸漸消退。

從樹上採收完龍眼後,連枝帶葉入窯。

入焙後的龍眼來到第二天,準備清米。陳品佑會直接坐在磚窯旁,手上拿著龍眼木勾拉過

帶枝的龍眼,同時運用腳掌巧力將龍眼從枝葉上剝離,動作緩慢而溫馴,一小區一小區進行,避免過度用力壓碎外殼,越接近窯底下頭煙更燻著眼淚直流。

(往右滑看更多)將龍眼及枝葉表面水分略烘乾,準備清米去除枝葉。
(往右滑看更多)將龍眼及枝葉表面水分略烘乾,準備清米去除枝葉。
清米非常消耗體力,每進行一區就得先休息一陣,一口窯床總得花上五、六次才能完成。

接下來的每一天都得兩小時查看一次,維持爐火溫度,確保窯床裡堆疊的每層龍眼,都能受熱均衡,靠得就是陳品佑的翻焙功力,眼看、耳聽、手摸,直至第五天才能起窯,每顆柴燒桂圓都是經驗的縮影。

(往右滑看更多) 窯場裡有祖先留下來的工具,用來拉勾、翻焙。
(往右滑看更多) 清米跟翻焙考驗的是職人的經驗,同時也代表著烘烤桂圓的成敗。
隨便翻動、熱氣亂竄、可能造成龍眼過熱焦黑。

五天過去,出窯後的帶殼桂圓在農婦們俐落快速剝殼去果肉後,被蔣淑華收著入甕,已成咖啡色的乾果水分少了,甜度更濃縮集中,散發出自然而然蜜釀的香甜。三斤生果龍眼才能烘成一斤帶殼桂圓乾,而三斤帶殼桂圓乾最終僅能剝出一斤桂圓肉,這些最後送至波波諾諾,成為手工餅乾上的靈魂。

新鮮龍眼經五天土窯柴燒烘烤後成為桂圓乾,圖為每一日的變化。

相約一年一會  桂圓燻香在人間

當窯場裡漫出陣陣白煙,職人身影穿梭在其中,帶殼龍眼互相敲響的那些聲響,都在時間流動裡化成一顆顆更玲瓏的深紅琥珀,燻香訴說著一年一會的甜美。

選擇陳品佑所製作的柴燒桂圓,不僅僅只是我們對於台灣味的追求,他的桂圓代表著文化與技藝的傳承,以及他對古法製作的堅持與順應自然態度,一如波波諾諾的創立初心,用烘焙創造一個更好的世界,我們也期待,用各自專業帶來更多美好的可能。