向坪林借一抹綠 浸沐在包種茶園裡的磅蛋糕
綠色的茶蛋糕並不少見,但市面上的口味卻多為日本抹茶,而台灣茶聞名國際,早年卻較少被作為食材使用,因此在發想這款磅蛋糕之初,特別想尋找台灣的好茶入味。在「找茶」的過程裡,紅茶、綠茶、碧螺春、重焙烏龍茶等偶熟能詳的茶品,都曾經被帶回廚房製作嘗試;直至與坪林包種茶相遇,受其清雅高陽的香氣所吸引,爾後再尋至水里脆梅,兩者在滋味上平衡,又能突顯口感層次,終於拍板定案,店內經典「包種茶梅磅蛋糕」於此誕生。

而台灣最好的包種茶,如果坪林稱第二,難尋第一;波波諾諾的【包種茶梅磅蛋糕】所使用的包種茶葉,正來自坪林。
坪林包種茶從海拔兩百公尺左右淺山區開始種植,天空偶見老鷹盤旋在山谷間,夜裡銀河點綴著星光、清晨漫上一層雲霧,繚繞高低起伏的茶園宛若仙境,氣候濕潤涼爽;加上包種茶種植於水源保護區,是當地重要經濟作物,亦為北台灣最大的茶葉產區,當地人皆說:「好山好水孕育好茶,此得天獨厚條件是坪林茶葉之鄉的根本。」

為磅蛋糕裡的一抹綠尋好茶 走進坪林區
家傳五代的坪林製茶師王成意分享,坪林自清末民國初年就開始種茶,地理環境的優勢下,這裡茶園都是代代相傳,種茶製茶都是遵循前人經驗,隨著時代變遷加入現代化管理及技術,但製茶的步驟及所費時間,仍一樣都無法馬虎。
「就拿採茶後的步驟來說,日光萎凋、室內萎凋、殺菁、揉捻、乾燥、烘焙,光這樣的程序至少就得花上一日一夜。」王成意強調,採茶的最佳時機並非是清晨,要依照時節、氣候隨機應變,像是連續多日晴天將轉陰雨前,茶香會格外濃郁醇厚。必須要同時滿足天氣、種植環境、人為製茶技術等條件,才能擁有一杯好茶。


茶湯?茶葉?茶粉?香氣與味蕾的平衡美學
在決定製作茶口味蛋糕的研發階段,我們嘗試將茶葉打得細碎拌入麵糊,但缺少熱水泡開的茶茗清香,氣味上略遜一籌,且品嘗組織細緻的蛋糕時會受到茶葉碎屑纖維干擾,影響口感體驗;為解決此問題,我們決定以粉代葉,尋找好品質的包種茶粉,讓茶香顯著又能展現包種茶色澤,因緣際會下接洽到坪林區農會。
農會主任鐘淑惠說:「我們每年採購春、冬兩季最好的茶,以高級文山包種茶來磨製成茶粉,因為包種茶外觀是條索狀,色澤上蜜綠帶油光,在磨製時會控制溫度及濕度,確保茶粉在避光的狀態下包裝並且冷藏保存,以免氧化導致變色。」

在烘焙研發時,我們特別重視茶粉比例拿捏,因茶吸水特性會影響磅蛋糕質地,過多口感濕黏,太少則香氣不揚。經多次調整後,每一條烘烤出爐的包種茶梅磅蛋糕,奶香氣中皆漫著清透鮮明的包種茶香,一口咬下吃得到微酸帶甜的脆梅果肉。

好茶,講究天地人的配合;波波諾諾的磅蛋糕,致力於食材追尋與製作時對比例、溫度、時間的控制。這些繁瑣細節都隱藏在包種茶梅磅蛋糕裡,剖面的綠如坪林疊疊茶樹,彷彿置身包種茶園,一口就能嚐到磅蛋糕裡的台灣風土。